Ils reviennent sans cesse dans nos discussions sur le vin. 
Si vous n'aimez pas le vin rouge, vous avez probablement retenu que c'était à cause des tanins.

D'où viennent-ils ?

Les tanins sont des molécules organiques qui sont transmises au vin par le raisin, plus particulièrement les peaux de raisin, les pépins, et les rafles (partie boisée de la grappe) quand la grappe n'est pas "éraflée" pour la vinification (c'est à dire qu'on ne sépare pas les grains de raisin de la partie boisée). 
Pendant la vinification, ces matières organiques au contact du jus transmettent leurs tanins.
Ce sont des polyphénols au fort pouvoir antioxydant.
Les tanins sont très présents dans les variétés de raisin utilisées pour élaborer les vins rouges. Voilà pourquoi ils sont l'apanage des vins rouges.
Dans un second temps et de manière plus infime, les tanins sont transmis au vin pendant l'élevage en fût. Surtout dans le cas de barriques neuves, le bois transmet ses tanins au vin. Il n'est pas rare d'utiliser des barriques qui ont servi à plusieurs vins, afin de limiter cet apport boisé. 

A quoi servent les tanins ?

En fonction du raisin, de sa variété, de sa maturité à la récolte, de la vinification et de l'élevage, ils seront plus où moins présents et agréables. 
Ils donnent généralement une structure au vin. Les tanins sont un peu la charpente de votre vin. Ils supportent son édifice organoleptique. Ils vont lui donner une présence en bouche, et l'aider à vieillir dans votre cave grâce à leur pouvoir antioxydant.

Les tanins en bouche

Imaginez boire un fond de tasse de thé, ou le sachet serait resté à infuser trop longtemps.  
Imaginez laisser tremper de la litière de forêt, et en boire le jus...
Ces images doivent vous donner des sensations "végétales" et "vertes", pas spécialement agréables. Les tanins peuvent aussi causer de l’astringence en bouche, comme si vous mâchiez un morceaux de papier buvard.
Heureusement, quand ils sont bien domptés et équilibrés par les autres qualités du vin, les tanins sont une force. 
Ils ne se manifestent pas toujours de la même manière. Selon votre sensibilité, vous vous sentirez plutôt agressé ou plutôt flatté par la sensation des tanins en bouche.
Selon ce que vous mangez, les tanins ressortiront plus ou moins. Les viandes rouges riches en protéines animales, se marient à merveille avec les tanins et atténuent la sensation asséchante.
Les fromages gras et salés auront au contraire tendance à durcir les tanins, ils les font ressortir à l'extrême, dans une sensation en bouche dure et accrocheuse.
Enfin, il y a l'état de forme et l'age de votre vin
Si c'est un jeune fougueux, ses tanins seront encore impétueux, indociles, parfois désordonnés, granuleux, bref, dans les cas extrême et désagréables, ça rape sérieusement ! Un petit remède sera une bonne aération, qui sera toujours bénéfique à un bon vin. 
Si votre vin est un peu plus vieux, il s'est patiné avec l'âge, ses tanins se sont adoucis, il sont plus "fondus", onctueux, homogènes et soyeux.
Comme les gens, les vins arrondissent les angles avec les années, tout simplement.
Vous êtes maintenant armé pour la prochaine dégustation !
Crédit photo : Bruno ASTORG