Avec les fêtes de fin d'année, les bulles vont bientôt envahir vos tables.
C'est l'occasion de mettre les choses au point, et de savoir ce qu'il y a dans votre verre.
Après la lecture de ce billet, vous serez affûtés pour les discussions de Noël !

Commençons par la base

Avant tout, le champagne est un vin.
Ce vin ne peut s'appeler champagne que s'il vient de la région viticole du même nom, appellation d'origine contrôlée.
Comme tous ses amis les vins, le champagne est issu du raisin. Raisin que l'on presse, et dont on laisse fermenter le jus pour obtenir du vin.

Quels raisins ?

Les cépages principaux de l'appellation Champagne sont le pinot noir et le pinot meunier, raisins noirs à jus blanc ; ainsi que le chardonnay, raisin blanc.
La récolte est pressée rapidement, car il ne faut pas que le jus se teinte du noir des raisins. Ensuite les jus fermentent, jusqu'à l'obtention d'un vin tranquille (comprenez non effervescent).

Refermentation

Jusqu'ici tout va bien. Mais les choses se gâtent ensuite pour notre vin élaboré selon la méthode champenoise, appelée aussi méthode traditionnelle.

Par goût du vice sans doute, l'ecclésiastique Dom Perignon fut le premier à lui infliger un traitement particulier.
La légende dit qu'après avoir observé la refermentation sur les vins effervescents de Limoux, il tenta de l'appliquer aux vins produits dans son abbaye champenoise.
Nous ne buvons peut-être pas les mêmes breuvages que les moines de cette époque. Mais la base de la méthode champenoise est toujours la refermentation en bouteille.
Alors qu'elle peut être catastrophique pour un vin tranquille, la refermentation est ici recherchée. C'est elle qui permet la prise de mousse et l'effervescence.
Sans refermentation, pas de petites bulles qui vous font pétiller les yeux.

Comment obtient-on la refermentation ?

Reprenons nos vins tranquilles, qui vivent paisiblement leur vie dans des cuves ou dans des fûts.
Mélangeons-les pour en tirer un assemblage parfait, expression du style de la maison.
Chaque maison de Champagne a ses secrets.

Les vins de plusieurs années (hormis les champagnes millésimés, élaborés à partir de vins d'une même année) et de plusieurs cépages peuvent être assemblés.
Obtenir le résultat souhaité est donc un vrai travail d'artiste. L'objectif est d'avoir une certaine constance d'année en année. Quand l'artiste touche du doigt la perfection, il arrête tout.

Avec cet assemblage parfait, il va préparer une bombe.
Il ajoute une "liqueur de tirage", élaborée à base de sucre et de levures, et enferme le tout dans une bouteille capsulée hermétiquement. Le drame se produit alors.
Le vin tranquille n'apprécie pas du tout, les levures vont transformer le sucre en alcool et en gaz carbonique.
C'est parti pour une seconde fermentation !
Le gaz produit ne peut pas s'échapper, et à mesure que les levures travaillent, le vin prend de la mousse.

Le combat dure environ un mois, et les levures finissent par y laisser leur peau.
Elles forment un dépôt, qui sera accumulé dans le goulot de la bouteille par remuage, tout au long du vieillissement.

Bon, quand est-ce qu'on le boit ce champagne ?

A l'issue du vieillissement, de 2 à 5 ans, il pourrait être bu.
Ce serait un champagne naturiste, très vif et encore chargé de son dépôt.
Mais il faut l'habiller comme un prince. L'aristocrate des vins veut se faire une place de choix aux tables des plus grands de ce monde.

Il faut donc le dégorger, le doser, et enfin le boucher définitivement.
Le dégorgement consiste à éjecter le dépôt accumulé dans le goulot.
A cette fin, le goulot est trempé dans un liquide réfrigérant pour former un glaçon. A l'ouverture de la bouteille, le glaçon est éjecté avec le dépôt qu'il contient.

Enfin, l'espace laissé libre est complété par la "liqueur d'expédition".
Ce dosage (de vin, sucre et parfois eau de vie) détermine le caractère du champagne :
Brut nature (non dosé), extra-brut, brut, extra-sec, sec, demi-sec ou doux, en fonction du degré de sucre.
Plus vous approchez du brut nature, plus vous êtes dans l'authenticité, au plus proche du vin qui sera moins masqué par le sucre ajouté.
Mais seuls les grands vins peuvent se le permettre...

Voilà vous savez tout.
Mettez la bouteille au frais, et dégustez entre 7 et 10°C (jusqu'à 12°C pour les champagnes les plus expressifs) !


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